CON EL SUDOR DE SU FRENTE
Subsiste con su fábrica de quesos
Este negocio ha sido el vehículo para su sustento. Gracias a él, sus hijos cursan estudios universitarios y encontró su independencia económica.
La producción de quesos o cualquier otro tipo de lácteo debe estar sujeta a protocolos que garanticen su inocuidad.
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Dajabón
Cuando Rómulo Echavarría contaba con 24 años decidió emprender su propio negocio de producción de quesos. Este oriundo de Santiago Rodríguez, reconociendo las bondades de la región noroeste y la gran producción lechera que existe allí, inicia en 1996 la fábrica de quesos «Lácteos Echavarría».
Ubicada en la comunidad de Partido de la provincia Dajabón, en Lácteos Echavarría se dedican a procesar y distribuir variedades de quesos de freír blanco o amarillo, cheddar y queso holandés.
«Para 1996 yo no tenía las condiciones económicas para ser ganadero y producir leche. Entonces se me ocurrió comenzar a procesar leche ya que no se necesita mucho espacio para hacerlo», dice Echavarría.
Con notable orgullo en su voz agrega que comenzó la fabricación de quesos procesando 300 litros de leche y que en la actualidad procesan 2000 litros diarios. «Todo esto que he logrado lo hago con la visión de seguir mejorando cada día, expresa.
Hoy en día a sus 40 años, Rómulo Echavarría, afirma que su negocio de producción de quesos es el vehículo donde ha encontrado el sustento de su familia. Gracias a esto sus dos hijos, su mayor orgullo, cursan los estudios universitarios de medicina e ingeniería en tecnología de alimentos en la ciudad de Santiago
Echavarría explica que el queso de freír la vende a RD$85.00 la libra, es el que más se comercializa, por su asequibilidad a la clase media-baja. Aunque el cheddar se está usando mucho, principalmente en negocios de empanadas y cafeterías.
Comercialización
El queso se comercializa por libras. Los precios dependen si son vendidos directamente al consumidor o si es por medio de intermediarios a colmados y supermercados. Sobre sus ganancias, Echavarría dice que se encuentran por los RD$80 mil mensuales. Aunque esto está sujeto a variaciones. Su principal público de ventas se encuentra dentro de la misma comunidad de Partido en Dajabón, también los comercializa fuera de esa área, a través de intermediarios a otros pueblos y a la capital.
Cómo se produce el queso
En la fabricación industrial del queso, al proceso de cuajado de la leche (separación del suero líquido), le continúa un proceso de fermentación y acidificación, que se realiza con vinagre, limón o ñel método más empleado- bacterias. Estas pueden ser las mismas bacterias de la cuajada u otras que se adicionan específicamente, todo dependiendo del tipo de queso que se va a obtener.
Luego viene un proceso de extracción del agua de la cuajada, que se realiza por prensas o con calor, a lo que a su vez, y siempre dependiendo del tipo de queso final que se elaborará, puede incluir otras técnicas adicionales, como el proceso de lavado de la cuajada en agua caliente, para la elaboración de los quesos cremosos y del queso mozzarella. Finalmente, se agrega la sal, el último ingrediente, tan importante como la leche, materia primaria. Si bien en algunos quesos, la sal sólo es adicionada en su superficie, en la mayoría se mezcla junto a la cuajada. Además de contribuir al sabor específico, la sal es importante para la conservación del producto.
Por último, los quesos son sometidos a un proceso de añejamiento, que varía en tiempo y forma siempre dependiendo del tipo de queso que se está elaborando. Además de su procedimiento de elaboración, también influye en sus características y en el tipo de queso obtenido, en el tipo de leche usada. La mayoría de los quesos de consumo cotidiano son elaborados con leche de vaca, pero también son muy conocidos los quesos elaborados con leche de cabra u oveja.
((Tendencias
Asociación de Industrias Lácteas
Según datos del artículo «La Industria Lechera y el desarrollo de la República Dominicana», publicado en 2013 por el economista Hecmilio Galván, la industria del queso se encuentra organizada a través de la Asociación Dominicana de Industrias Lácteas (ADIL). Existen en el país 700 pequeñas y medianas procesadoras de queso, yogurt o dulce, distribuidas en casi todo el país, que no pertenecen a ADIL. Juntas, absorben más del 50% de la leche que se produce en el país. Las plantas pasteurizadoras grandes, sin embargo, sólo consumen el 16% de la leche del país, tendencia que va decreciendo.
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2014-09-04 13:47:21
