Por HUMBERTO CONTRERAS VIDAL<\/p>\n\n\n\n
Para saber si un huevo est\u00e1 en buenas condiciones, una costumbre muy extendida consiste en colocarlo en un recipiente con agua: si est\u00e1 fresco, se hunde hasta el fondo; si est\u00e1 da\u00f1ado, flota en la superficie. Esta pr\u00e1ctica es utilizada para reconocer cu\u00e1ndo se puede consumir con seguridad sin necesidad de romper su cascar\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n
Como dice el refr\u00e1n popular: \u201cEl coraz\u00f3n de la auyama solo lo conoce el cuchillo\u201d. De igual modo, para conocer con toda seguridad el estado f\u00edsico de un huevo, la forma m\u00e1s segura es abrirlo. No obstante, resulta interesante analizar desde la f\u00edsica y la qu\u00edmica por qu\u00e9 funciona este m\u00e9todo de colocaci\u00f3n en agua.<\/p>\n\n\n\n
Una propiedad f\u00edsica que permite entender este fen\u00f3meno es la densidad, la cual es definida como la relaci\u00f3n entre la masa de un cuerpo y el volumen que ocupa. En condiciones normales, la densidad del agua pura es de 1.00 g\/ml (o 1.00 g\/cm3<\/sup>). En t\u00e9rminos pr\u00e1cticos, un mililitro equivale a un cent\u00edmetro c\u00fabico (1 cc).<\/p>\n\n\n\n En general, un objeto se hunde en el agua cuando su densidad media es mayor a 1.00 g\/cm3<\/sup>, y flota cuando es inferior. En un huevo fresco, su complejo contenido de prote\u00ednas y l\u00edpidos que compone la clara y la yema, junto con el agua y los minerales de la c\u00e1scara, le otorgan una densidad superior a 1.00 g\/cm3<\/sup>, por cuya raz\u00f3n se va al fondo cuando se coloca en agua.<\/p>\n\n\n\n Con el paso del tiempo, el contenido del huevo sufre transformaciones qu\u00edmicas internas que lo degradan. Los nutrientes esenciales cambian de la siguiente manera:<\/p>\n\n\n\n Las prote\u00ednas: Alb\u00faminas y globulinas se desnaturalizan y degradan (se pudren). Los amino\u00e1cidos azufrados como la ciste\u00edna y la metionina se descomponen liberando gases vol\u00e1tiles, principalmente sulfuro de hidr\u00f3geno (H2<\/sub>S), responsable del caracter\u00edstico olor a \u201chuevo podrido\u201d, metano (CH4<\/sub>) y amon\u00edaco (NH3<\/sub>).<\/p>\n\n\n\n Los carbohidratos y l\u00edpidos: Sufren fermentaci\u00f3n y oxidaci\u00f3n, generando di\u00f3xido de carbono (CO2<\/sub>) y otros compuestos org\u00e1nicos vol\u00e1tiles.<\/p>\n\n\n\n La c\u00e1scara de huevo es una estructura de carbonato de calcio (CaCO3<\/sub>) que parece bien cerrada. Sin embargo, en realidad es una membrana porosa que permite el intercambio de sustancias entre el interior y el exterior del huevo. Aqu\u00ed se pueden observar dos fen\u00f3menos clave:<\/p>\n\n\n\n 1. Escape de masa hacia el exterior: Los gases generados (sulfuro de hidr\u00f3geno, di\u00f3xido de carbono, amon\u00edaco) y el agua del interior que atraviesa la c\u00e1scara y se evapora constantemente, van saliendo a trav\u00e9s de los poros hacia el ambiente. Por lo tanto, la masa total del huevo disminuye con el tiempo.<\/p>\n\n\n\n 2. Aumento del volumen gaseoso interno: Debido a que el volumen externo de la c\u00e1scara permanece constante, la p\u00e9rdida de l\u00edquido que sale a trav\u00e9s del cascar\u00f3n deja un espacio vac\u00edo que es ocupado por aire externo que entra y se va acumulando en la c\u00e1mara de aire junto con otros gases internos.<\/p>\n\n\n\n Al disminuir la masa total acumulada mientras el volumen externo permanece fijo, la densidad del huevo en su conjunto disminuye progresivamente hasta que cae por debajo de 1.00 g\/cm3<\/sup>.<\/p>\n\n\n\n Esta situaci\u00f3n hace que, al poner el huevo en agua, el empuje del l\u00edquido supere el peso del huevo. En consecuencia, el huevo flota, confirmando que ha dejado de ser apto para el consumo seguro; es decir, en este punto podemos afirmar que el huevo est\u00e1 da\u00f1ado y debe ser tirado a la basura.<\/p>\n\n\n\n