Por Humberto Contreras Vidal <\/p>\n\n\n\n
Un sabor es una propiedad f\u00edsica de la materia. Es una respuesta biol\u00f3gica a un est\u00edmulo qu\u00edmico. Entre otras propiedades f\u00edsicas de la materia tambi\u00e9n podemos se\u00f1alar el olor, dureza, maleabilidad y flexibilidad.<\/p>\n\n\n\n
Las propiedades f\u00edsicas de la materia son aquellas que se pueden medir o percibir sin modificar su composici\u00f3n qu\u00edmica. Ellas permiten identificar o reconocer un material. Por ejemplo, hay personas que mastican un metal para reconocer si se trata de oro con alta pureza. Si es de alta pureza los dientes pueden quedar marcados debido a que el oro es un material blando, maleable (se aplasta) y flexible (se dobla f\u00e1cilmente).<\/p>\n\n\n\n
Otro ejemplo espec\u00edfico de propiedad f\u00edsica lo constituye el sabor de la sal. Con la lengua podemos saber que se trata de sal sin necesidad de transformarla qu\u00edmicamente. A diferencia de las propiedades qu\u00edmicas, las cuales podemos reconocer \u00fanicamente transformado la estructura del material.<\/p>\n\n\n\n
Un ejemplo de propiedad qu\u00edmica se verifica con la \u201cmagia de la aparici\u00f3n del agua\u201d. Aunque sabemos que estamos vivos porque respiramos ox\u00edgeno, nadie ha visto el ox\u00edgeno que nos rodea. Tampoco nadie ha visto el hidr\u00f3geno. Se trata de dos gases invisibles que cuando se combinan se transforman en un l\u00edquido que s\u00ed se ve. La propiedad qu\u00edmica que describe esta \u201cmagia\u201d es la reacci\u00f3n de combinaci\u00f3n. Las propiedades qu\u00edmicas se verifican exclusivamente cuando la materia ha cambiado. En el ejemplo se\u00f1alado dos gases se convierten en un l\u00edquido.<\/p>\n\n\n\n
La Organizaci\u00f3n Internacional de Normalizaci\u00f3n estableci\u00f3 la norma ISO 3972 mediante la cual se han estandarizado procedimientos para 5 sabores: dulce, \u00e1cido, salado, amargo y umami. Estos 5 sabores est\u00e1n directamente asociados a sacarosa, \u00e1cido c\u00edtrico, cloruro de sodio, caf\u00e9 y glutamato monos\u00f3dico.<\/p>\n\n\n\n
Esto quiere decir que cuando un alimento est\u00e1 dulce es porque contiene esencialmente sacarosa (az\u00facar blanca o crema). El sabor \u00e1cido se debe fundamentalmente al \u00e1cido c\u00edtrico, el cual est\u00e1 presente en la naranja, lim\u00f3n, toronja y chinola. Adem\u00e1s del \u00e1cido c\u00edtrico tambi\u00e9n el \u00e1cido m\u00e1lico es responsable de la acidez de la pi\u00f1a. El \u00e1cido m\u00e1lico proporciona la acidez de la manzana. El \u00e1cido ac\u00e9tico es el responsable de la acidez del vinagre comercial y el \u00e1cido l\u00e1ctico es el que provoca la acidez del yogur. En general, el sabor \u00e1cido est\u00e1 \u00edntimamente ligado con unos compuestos org\u00e1nicos que se conocen como \u00e1cidos carbox\u00edlicos. El sabor \u00e1cido, a menudo tambi\u00e9n se le dice agrio.<\/p>\n\n\n\n
El sabor salado se consigue con cloruro de sodio. El compuesto qu\u00edmico esencial de la sal com\u00fan comercial es el cloruro de sodio. Hay sales comerciales que son m\u00e1s saladas que otras. Esto se debe a que hay productos que son m\u00e1s concentrados en cloruro de sodio. Esto se verifica cuando usted agrega y agrega sal molida a una ensalada y se siente como que no coge sabor.<\/p>\n\n\n\n