{"id":638140,"date":"2025-09-14T21:21:09","date_gmt":"2025-09-15T01:21:09","guid":{"rendered":"https:\/\/diariodominicano.com\/?p=638140"},"modified":"2025-09-14T21:21:11","modified_gmt":"2025-09-15T01:21:11","slug":"eres-diabetico-la-quimica-de-la-cocina-te-permite-disfrutar-del-platano","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/diariodominicano.com\/?p=638140","title":{"rendered":"\u00bfEres diab\u00e9tico? La qu\u00edmica de la cocina te permite disfrutar del pl\u00e1tano"},"content":{"rendered":"\n

Por Humberto Contreras Vidal <\/strong> <\/p>\n\n\n\n

La rapidez con la que se eleva el nivel de glucosa (az\u00facar) en la sangre despu\u00e9s de consumir un alimento es lo que se conoce como \u00edndice gluc\u00e9mico (IG).  S\u00f3lo los alimentos que contienen carbohidratos tienen IG.<\/p>\n\n\n\n

El IG se mide en una escala de cero (0) a cien (100), donde la glucosa pura sirve como referencia y tiene un valor de 100.<\/p>\n\n\n\n

Los carbohidratos son sustancias org\u00e1nicas que proporcionan energ\u00eda al cuerpo humano. Son de tres tipos: az\u00facares, almidones y fibras. Estas sustancias se encuentran en alimentos como frutas, verduras, granos y productos de la leche.<\/p>\n\n\n\n

Los az\u00facares son los carbohidratos m\u00e1s simples. Ejemplos de ellos son la glucosa, fructosa (presente en frutas) y galactosa (presente en la leche). Los alimentos que contienen y liberan r\u00e1pidamente este tipo de carbohidratos son los que tienen mayor IG.<\/p>\n\n\n\n

Recuerde que los altos niveles de glucosa en la sangre es lo que se conoce como enfermedad de diabetes. Por tal raz\u00f3n, conviene saber qu\u00e9 ocurre con los carbohidratos durante el proceso de maduraci\u00f3n de un pl\u00e1tano y c\u00f3mo afecta la forma de cocinar un pl\u00e1tano a la composici\u00f3n qu\u00edmica del mismo.<\/p>\n\n\n\n

Para un diab\u00e9tico conviene consumir pl\u00e1tano verde ya que los carbohidratos que contiene est\u00e1n en forma de almid\u00f3n. Como nadie suele pelar y comer un pl\u00e1tano verde, para hacerlo digerible puede esperar a que se madure o bien puede proceder a ablandarlo de alguna forma en la cocina.<\/p>\n\n\n\n

Mientras m\u00e1s maduro est\u00e1 un pl\u00e1tano mayor ser\u00e1 su \u00edndice gluc\u00e9mico. Esto se debe a que el almid\u00f3n cambia su estructura qu\u00edmica y se descompone en az\u00facares m\u00e1s simples. En consecuencia, el pl\u00e1tano se hace m\u00e1s digerible por el organismo, lo que significa que los az\u00facares se absorber\u00e1n en el cuerpo y pasar\u00e1n a la sangre; lo cual proporcionar\u00e1 energ\u00eda tal y como lo hace la gasolina en un veh\u00edculo de motor.<\/p>\n\n\n\n

Dicho proceso se hace m\u00e1s lento cuando se consumen almidones que cuando se consumen az\u00facares simples como la glucosa, fructosa y galactosa. Asimismo, la absorci\u00f3n de az\u00facares es nula cuando se consumen fibras.<\/p>\n\n\n\n

Las fibras son carbohidratos que no afectan el \u00edndice gluc\u00e9mico. Esto se debe a que el cuerpo humano no puede proporcionar sustancias naturales capaces de descomponer en az\u00facares m\u00e1s simples este tipo de carbohidratos.<\/p>\n\n\n\n

Por tal raz\u00f3n, para un diab\u00e9tico, y en general para mejorar el tr\u00e1nsito intestinal, las fibras junto con el agua son parte de la dieta que no deben faltar en personas que sufran de estre\u00f1imiento.<\/p>\n\n\n\n

Comer un pl\u00e1tano crudo cuando est\u00e1 a medio madurar (popularmente se dice \u201calcojolado\u201d) garantiza que se consumo tiene un menor \u00edndice gluc\u00e9mico. Y cuando est\u00e9 completamente maduro mayor ser\u00e1 su IG. Adem\u00e1s, mientrasm\u00e1s se hierva o m\u00e1s se ablande mayor ser\u00e1 su \u00edndice gluc\u00e9mico.<\/p>\n\n\n\n

Esta \u00faltima idea tambi\u00e9n es v\u00e1lida hasta para el pl\u00e1tano verde. Ya que el ablandamiento del pl\u00e1tano verde cuando se hierve contribuye a que parte del almid\u00f3n se convierta en carbohidratos m\u00e1s asimilables. En este \u00faltimo caso, este proceso qu\u00edmico se puede revertir gracias a la mala costumbre de cocinar pl\u00e1tanos verdes para guardar en la nevera.<\/p>\n\n\n\n

El fr\u00edo provoca que la estructura qu\u00edmica de los carbohidratos del pl\u00e1tano ablandado cambie de forma. Aunque la composici\u00f3n qu\u00edmica permanece, la forma en que se organizan las mol\u00e9culas del carbohidrato lo hacen no digerible. Esto se nota porque el pl\u00e1tano vuelve a ponerse duro y no solamente por el fr\u00edo. Ya que al recalentarlo no vuelve a ablandarse con la misma textura que ten\u00eda anteriormente.<\/p>\n\n\n\n

En lo personal siempre he preferido comer el pl\u00e1tano \u00abmedio\u00bb maduro y crudo. De esa manera, uno se asegura de que el valor del \u00edndice gluc\u00e9mico se encuentre entre bajo y moderado. Adem\u00e1s, los nutrientes sensibles al calor se conservan y son aprovechados totalmente por el organismo.<\/p>\n\n\n\n

Si se acompa\u00f1a un pl\u00e1tano como el se\u00f1alado con un huevo hervido o frito. Hervido s\u00f3lo suficiente para que endurezca o frito con aceite no muy caliente y por poco tiempo (aproximadamente 1 \u00f3 2 minutos). Se lograr\u00e1 un huevo, en ambos casos, donde parte de la yema todav\u00eda quede l\u00edquida.<\/p>\n\n\n\n

Esto asegura mayor protecci\u00f3n de las vitaminas y sustancias nutritivas que contiene el huevo. La grasa y prote\u00edna del huevo con el excedente de la grasa del aceite utilizado, si es frito, provocar\u00e1n un efecto general que har\u00e1 m\u00e1s lento el proceso de digesti\u00f3n y absorci\u00f3n de los carbohidratos contenidos en el pl\u00e1tano.<\/p>\n\n\n\n

Lo que significa que el \u00edndice gluc\u00e9mico neto en esta forma de cocinar y de alimentarse ser\u00e1 bajo e ideal para personas que padecen diabetes.<\/p>\n\n\n\n

Comer mezclado con la conciencia que te proporcionan los conocimientos de qu\u00edmica puede hacer que un diab\u00e9tico, o enfermo en general, tenga mayor calidad de vida alimenticia. Disfrutar de las comidas que le gustan a una persona con la seguridad de que no est\u00e1 haci\u00e9ndose da\u00f1o es ser feliz.<\/p>\n\n\n\n

La qu\u00edmica nos permite ver con claridad que, el \u00edndice gluc\u00e9mico, al final, es el resultado no s\u00f3lo del tipo de alimento que se come. Tambi\u00e9n se debe tomar en cuenta la forma en que se cocina, los ingredientes que se utilizan en el saz\u00f3n, los dem\u00e1s alimentos con que se come, el orden en que se come, el grado de maduraci\u00f3n de los productos vegetales\u2026y otra serie de factores individuales que son propios del metabolismo individual de cada persona.<\/p>\n\n\n\n

En s\u00edntesis, ser consciente de lo que aqu\u00ed se reflexiona nos permitir\u00e1 vivir una vida m\u00e1s sana y plena para alcanzar una felicidad personal en la cocina y en los alimentos que consumimos.  <\/p>\n\n\n\n

El autor es doctor en ciencias qu\u00edmicas, residente en Santiago de los Caballeros. huco71@gmail.com<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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