Por Humberto Contreras Vidal<\/p>\n\n\n\n
La respuesta a esta pregunta es no. No es posible hervir en aceite un pl\u00e1tano dominicano debido a que el t\u00e9rmino hervir implica ebullici\u00f3n de un l\u00edquido. La ebullici\u00f3n de un l\u00edquido se manifiesta cuando \u00e9ste se calienta y empieza a hacer burbujas. Todo el l\u00edquido se pone inquieto y, en ese momento el fen\u00f3meno de evaporaci\u00f3n es m\u00e1ximo. Es el momento en el que el l\u00edquido se convierte r\u00e1pidamente en vapor.<\/p>\n\n\n\n
Cuando se calienta un aceite comestible se puede observar que en ning\u00fan momento hierve. Se mantiene quieto y llega un momento en que comienza a producir humo. Cuando comienza a producir humo se puede asegurar que el aceite ha alcanzado una temperatura m\u00ednima de 250 a 300 grados Celcius. Muy superior a la temperatura del agua que hierve (ebulle) a 100 grados Celcius.<\/p>\n\n\n\n
Sin embargo, cuando se cocina un pl\u00e1tano, tanto el agua como el aceite se utilizan como l\u00edquidos de transmisi\u00f3n de calor. Un pl\u00e1tano ablandado en agua suele tener una textura diferente al pl\u00e1tano ablandado en aceite. Esto se debe a la diferencia de temperatura que alcanzan el agua y el aceite, y tambi\u00e9n, a la velocidad y cantidad de calor que transmiten ambos l\u00edquidos.<\/p>\n\n\n\n
Si se logra controlar la temperatura del aceite entre 102 y 105 grados Celcius estar\u00edamos cocinando un pl\u00e1tano casi a la temperatura del agua hirviendo. Recientemente se ha hecho esta prueba y se ha conseguido fre\u00edr tostones (patacones) de pl\u00e1tano verde alcanzando una textura final que qued\u00f3 parecida a un pl\u00e1tano hervido en agua. Es decir, el frito qued\u00f3 blando, suave, poco crocante, claro en su color y con las caracter\u00edsticas propias del alimento frito que queda con una mayor cantidad de grasa.<\/p>\n\n\n\n
La experiencia es valiosa debido a que utilizando el aceite unos grados por encima de 100, se logra disminuir la velocidad de producci\u00f3n de \u00e1cidos grasos libres que es lo que da\u00f1a el aceite comestible cuando se fr\u00ede, y de paso da\u00f1a la salud humana.<\/p>\n\n\n\n
A esta temperatura se evita que reaccionen az\u00facares con amino\u00e1cidos lo que reduce la posibilidad de que se produzcan las sustancias da\u00f1inas que aparecen con las reacciones de Maillard. (Estas son las reacciones mediante las cuales los alimentos se ponen \u201cdorados\u201d y apetitosos)<\/p>\n\n\n\n
Adem\u00e1s, el valor nutritivo de los alimentos se protege m\u00e1s mientras menor es la temperatura que se utiliza para cocinarlo. De ah\u00ed que las comidas tengan un sabor diferente cuando se cocina a fuego lento.<\/p>\n\n\n\n
En s\u00edntesis, es imposible hervir un pl\u00e1tano ni ning\u00fan alimento en un l\u00edquido que en la pr\u00e1ctica no puede hervir. Esto se debe a que, a la temperatura que debiera burbujear, lo que hace es que humea y empieza a descomponerse en otros tipos de sustancias qu\u00edmicas.<\/p>\n\n\n\n