{"id":633658,"date":"2025-08-24T09:58:51","date_gmt":"2025-08-24T13:58:51","guid":{"rendered":"https:\/\/diariodominicano.com\/?p=633658"},"modified":"2025-08-24T18:37:18","modified_gmt":"2025-08-24T22:37:18","slug":"reacciones-quimicas-que-aumentan-el-apetito","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/diariodominicano.com\/?p=633658","title":{"rendered":"Reacciones qu\u00edmicas que aumentan el apetito"},"content":{"rendered":"\n

Por <\/strong>Humberto Contreras Vidal<\/p>\n\n\n\n

Es com\u00fan decir que se come con los ojos. Una comida colorida y bien presentada, quiz\u00e1s, es la forma m\u00e1s simple de aumentar las ganas de comer en la mayor\u00eda de las personas.<\/p>\n\n\n\n

Detr\u00e1s de los colores, sabores y texturas de una carne apetitosa hay una serie de cambios f\u00edsicos y qu\u00edmicos que deben ocurrir para que pueda observarse de esa forma.<\/p>\n\n\n\n

Fen\u00f3menos F\u00edsicos<\/em><\/p>\n\n\n\n

Los principales cambios f\u00edsicos que ocurren implican la evaporaci\u00f3n total del agua (que el alimento se seque) producto del aumento de la temperatura por encima de 100 grados Celcius (212 grados Fahrenheit). La reducci\u00f3n del agua en un alimento es la que justifica el aumento de su rigidez y dureza. As\u00ed como tambi\u00e9n, la reorganizaci\u00f3n de las mol\u00e9culas que forman parte del alimento en las que quedan atrapadas algunas mol\u00e9culas de aire.<\/p>\n\n\n\n

Dicho fen\u00f3meno es el que explica porque los alimentos (pan, carnes\u2026) quedan tostados y\/o crocantes. Un pan blando se endurece cuando se tuesta. Si se quiere poner blando nueva vez basta con rociar agua.<\/p>\n\n\n\n

Fen\u00f3menos Qu\u00edmicos<\/em><\/p>\n\n\n\n

Los principales fen\u00f3menos qu\u00edmicos que ocurren en una carne y que aumenta las ganas de comerla, se explican mediante la conocida reacci\u00f3n de Maillard, nombre dado en honor a su descubridor Luis X Maillard, quien fue un m\u00e9dico y qu\u00edmico franc\u00e9s (A\u00f1os).<\/p>\n\n\n\n

Esto significa que, el color \u201cdorado\u201d que toma la carne cocinada a la plancha, asada, u horneada es producto de la reacci\u00f3n de Maillard.<\/p>\n\n\n\n

Aunque en la literatura cient\u00edfica se hable de la reacci\u00f3n de Maillard, en realidad se trata de m\u00faltiples reacciones qu\u00edmicas que se suceden en cadena. En ella, los amino\u00e1cidos reaccionan con az\u00facares exclusivamente en la superficie de la carne.<\/p>\n\n\n\n

Esto quiere decir que la carne se dora s\u00f3lo por fuera, a una temperatura superior a los 100 grados Celsius e inferior a 150 grados preferiblemente. Esto que, la reacci\u00f3n de Maillard ocurre a temperatura superior a los 100 grados, lo cual garantiza la ausencia de agua. Y en consecuencia se debe entender que para dorar una carne hay que aplicar un calor seco.<\/p>\n\n\n\n

Este calor se puede aplicar por convecci\u00f3n como en el caso de los hornos el\u00e9ctricos o cuando se cocina a la parrilla con le\u00f1a o carb\u00f3n. El calor tambi\u00e9n se puede aplicar por contacto directo como cuando se utiliza aceite caliente al fre\u00edr o cocinar a la plancha.<\/p>\n\n\n\n

En todos los casos, se reitera que, se trata de aplicar un calor seco controlado. Cuando el calor es muy fuerte la reacci\u00f3n de Maillard es superada por el fen\u00f3meno de la carbonizaci\u00f3n. Esto quiere decir que, la carne, o el alimento que se cocine se va a quemar. Visualmente el dorado de la carne desaparece y la misma se pone negra. El color negro indica que la carne o el alimento se ha carbonizado, La carbonizaci\u00f3n implica que el alimento se ha convertido en carb\u00f3n, y en consecuencia ha perdido todo su valor nutritivo. Sin duda, dejar\u00e1 de verse apetitoso.<\/p>\n\n\n\n

Es conveniente decir que, simult\u00e1neamente con las reacciones de Maillard, durante el dorado de una carne, el tostado de un pan o la freidur\u00eda de un alimento, se pueden formar sustancias da\u00f1inas para la salud. La que m\u00e1s atenci\u00f3n ha recibido en ese sentido es la acrilamida. La cual es actualmente objeto de estudio por su potencial relaci\u00f3n del aumento del riesgo de padecer c\u00e1ncer.<\/p>\n\n\n\n

No obstante, lo ideal para \u201cdorar\u201d una carne es hacerlo a fuego lento y con la calma que caracteriza a qui\u00e9n cocina con amor. Un aceite que echa humo, que est\u00e1 muy caliente, es una clara indicaci\u00f3n de que la temperatura supera los 200 grados Celcius.<\/p>\n\n\n\n

A m\u00e1s de 200 grados aumentan todos los riesgos que hacen da\u00f1o a la salud y que deterioran el valor nutritivo de los alimentos. Lo ideal ser\u00eda no fre\u00edr. No obstante, se puede fre\u00edr con un aceite que, aunque supere los 100 grados, no se abuse de sobrecalentarse ni dejar m\u00e1s tiempo del necesario lo que se est\u00e1 friendo.<\/p>\n\n\n\n

En s\u00edntesis, las conocidas reacciones de Maillard, sin duda, est\u00e1n estrechamente asociadas al aumento de las ganas de comer de las personas.<\/p>\n\n\n\n

El autor es doctor en ciencias qu\u00edmicas, residente en Santiago de los Caballeros. huco71@gmail.com<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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