Seguridad Alimentaria en los Buffet<\/strong>
<\/p>\n El servicio tipo buf\u00e9, bien asistido por camareros -normalmente en menor n\u00famero que en un servicio tradicional- o no (autoservicio o \u00abself-service\u00bb), supone un riesgo sanitario extra frente al tipo de comida tradicional servida en el momento de consumo derivado del tiempo de espera en el comedor. Hay que tener en cuenta que muchos de los men\u00fas convencionales de restaurantes servidos en las propias mesas est\u00e1n ya preparados de antemano. Sin embargo, el hecho de que la espera se realice en el propio comedor, un lugar menos controlado desde el punto de vista higi\u00e9nico-sanitario que la cocina, y sin calentamiento previo al consumo (en el caso de preparaciones calientes), junto con el alto grado de manipulaci\u00f3n por parte de los propios comensales al servirse, hace que el riesgo de toxiinfecci\u00f3n<\/u> aumente muy considerablemente.<\/p>\n
<\/p>\n Unas necesidades espec\u00edficas <\/strong><\/p>\n
<\/p>\n Adem\u00e1s de observar unas estrictas condiciones de higiene tanto en lo relativo a las instalaciones (materiales, equipos, utensilios) como en todo el proceso de elaboraci\u00f3n, desde a la adquisici\u00f3n y transporte de materias primas, como en su manipulaci\u00f3n, cocinado y emplatado, el servicio tipo buf\u00e9 debe contar con unas instalaciones de exposici\u00f3n de los platos preparados que garanticen la adecuada conservaci\u00f3n de los alimentos, dependiendo de sus necesidades. Veamos qu\u00e9 peligros<\/strong> pueden presentarse en este tipo de servicio: <\/p>\n
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<\/p>\n Condiciones de seguridad <\/strong>
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<\/p>\n Bajo control <\/strong>
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<\/p>\n CESAR ORTIZ ANDERSON<\/strong>
<\/p>\n Seguridad Alimentaria en los Buffet
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Ya desde hace unos a\u00f1os en el Pa\u00eds se ha desatado un verdadero boom\u00a0 gastron\u00f3mico y hay\u00a0 que reconocer que nuestra comida esta considerada como una de las mas exquisitas del Orbe, lo que esta de moda tambi\u00e9n en hoteles y restaurantes son los llamados bufeffet donde hay una […]<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[16],"tags":[],"class_list":["post-35912","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-opiniones"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/diariodominicano.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/35912","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/diariodominicano.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/diariodominicano.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/diariodominicano.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/diariodominicano.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=35912"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/diariodominicano.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/35912\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/diariodominicano.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=35912"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/diariodominicano.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=35912"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/diariodominicano.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=35912"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
\n \u00a0<\/strong>
\n Ya desde hace unos a\u00f1os en el Pa\u00eds se ha desatado un verdadero boom\u00a0 gastron\u00f3mico y hay\u00a0 que reconocer que nuestra comida esta considerada como una de las mas exquisitas del Orbe, lo que esta de moda tambi\u00e9n en hoteles y restaurantes son los llamados bufeffet donde hay una gran variedad en calidad y precios desde los 15 a los 60 soles por persona, pero hay que tener mucho cuidado ya que en mas de una oportunidad por lo menos a quien escribe sent\u00ed que algunos potajes no estaban en optimas condiciones.
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\n y hablo de locales que tienen llenos de banderas, como la seguridad alimentar\u00eda es parte de mi tema decid\u00ed investigar y recoger algunos apuntes de la espa\u00f1ola Maite Pelayo y de mi segunda hija que es chef, en la actualidad\u00a0\u00a0 existe un principio internacional que define los requerimientos para un control efectivo de la seguridad alimentar\u00eda el HACCP \u201cHazard An\u00e1lisis and Critical Control Points\u201d que en espa\u00f1ol significa an\u00e1lisis de peligro y puntos cr\u00edticos de control, sin duda una herramienta esencial para la inocuidad de los alimentos, sin embargo de acuerdo a mis investigaciones son contados con los dedos de la mano los hoteles y restaurantes \u00a0en el Pa\u00eds que cuentan con este sistema, sin duda barato no es, pero tengamos en cuenta que estos servicios conllevan un riesgo sanitario extra derivado del tiempo de espera de la comida en el comedor.
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\nLa palabra buf\u00e9 (del franc\u00e9s \u00abbuffet\u00bb) hace referencia a la comida -desayuno, comida principal o cena- compuesta de una variedad de platos calientes y fr\u00edos, expuestos en mesas expositoras provistas de sistemas de mantenimiento en fr\u00edo o en caliente, seg\u00fan sea el caso, y entre los que el comensal puede elegir, en funci\u00f3n de sus apetencias o necesidades. Es cada vez m\u00e1s utilizado en hoteles y restaurantes, tanto por su gran versatilidad como por el ahorro de personal que este tipo de autoservicio supone, el buf\u00e9 debe respetar requisitos para garantizar la seguridad de los alimentos que en \u00e9l se ofrecen, sobretodo en nuestro medio donde el pescado y los mariscos abundan en una gran variedad de presentaciones como el ceviche o causa de mariscos.<\/span><\/p>\n
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\n Para evitar estos peligros, adem\u00e1s de seguir las condiciones generales de un establecimiento de preparaci\u00f3n de comidas, debe tenerse en cuenta que: <\/p>\n
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\n El establecimiento deber\u00e1 incluir en su sistema APPCC<\/u> (An\u00e1lisis de Peligros y Puntos de Control Cr\u00edticos) mecanismos espec\u00edficos de este tipo de servicio para controlar esta etapa de exposici\u00f3n y conservaci\u00f3n de alimentos. Este control se har\u00e1 mediante controles visuales: control de temperatura de trabajo indicada por el term\u00f3metro del cuarto fr\u00edo, condiciones de trabajo del personal, recorrido de bandejas una vez montadas, comprobaci\u00f3n de que las comidas expuestas que necesitan temperatura regulada (caliente o fr\u00eda) est\u00e1n sobre dispositivos o planchas bien calor\u00edficas bien frigor\u00edficas.
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\n Adem\u00e1s, se realizar\u00e1n controles f\u00edsicos como la comprobaci\u00f3n de las temperaturas reglamentarias mediante term\u00f3metro-sonda de la parte central de los alimentos y medida del tiempo de espera.
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\n El buf\u00e9 en casa<\/strong>
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\n Si tenemos pensado organizar un buf\u00e9 en nuestra casa, y queremos hacerlo con las m\u00e1ximas garant\u00edas de seguridad, deberemos tomar precauciones<\/strong> para evitar posibles riesgos: <\/p>\n
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\n APROSEC
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\n aprosec@hotmail.com
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\ncel 999316197<\/strong><\/p>\n 2008-07-16 04:41:28 <\/h6>\n
\n<\/body><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"