MADRID, 12 sep (Xinhua) -- El jamón ibérico es, sin duda alguna, la joya de la gastronomía española, el alimento sobre el cual se entronca una tradición milenaria que nace de curar la carne del cerdo criado en las dehesas españolas sin más alimento que las bellotas que caen en los campos.

Y a China, que "es un mercado que aprecia lo bueno", según el ICEX España Exportación e Inversiones, se le ha abierto el apetito con el "oro rojo" que suponen el jamón y otros productos ibéricos, tal y como se demuestra con la importación de 150 toneladas de este producto en 2017.

Los chinos están empezando a incorporar esta delicia a su mesa, "siempre en ocasiones especiales", según el ICEX.

España, consciente de que el jamón forma parte de la imagen que proyecta a nivel mundial, ha lanzado una campaña para proteger su producto, ya que no todos los jamones que se producen pueden gozar de la etiqueta de ibérico, en la que el sabor se sublima y el alimento alcanza su mayor esplendor.

En el nuevo sistema llamado Itaca, base de datos lanzada por la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici), cada jamón que llega a los comercios lleva un precinto diferente, según su crianza.

El blanco marca al jamón de cebo ibérico, procedente de cerdos de raza ibérica, alimentados con piensos y criado en cebadero.

El verde indica jamón de cebo de campo ibérico de cerdo de raza ibérica, criado en el campo y alimentado con pienso y hierba.

El rojo se refiere al jamón de bellota ibérico, procedente de cerdos con un 50 o 75 por ciento de raza ibérica engordados a base de bellotas de la dehesa.

El precinto negro señala el jamón de bellota 100 por cien ibérico.

"Todos son productos de una calidad excepcional, pero con esta distinción permitimos al consumidor saber qué está comiendo en cada momento", afirma el director técnico de la Asici, Manuel González, en entrevista con Xinhua.

Con esta medida se protege al producto de invasiones que pueden dañar la imagen de un producto con gran reputación en España y en muchos lugares fuera de sus fronteras.

"Además, los precintos permiten al consumidor hacer un seguimiento del cerdo que se están comiendo. Al introducir el código que llevan, se puede ver dónde nació, qué comió, cuándo fue seleccionado para ser sacrificado o dónde se curó la carne", comenta González.

La crianza del cerdo es toda una ciencia para las miles de familia que se dedican a ello en España.

Con la nueva medida, el ganadero registra al animal en el sistema. Después de criarlo, entra en la fase de engorde, que se prolonga entre mes y medio y dos meses, y en la que se pesa en una báscula que está conectada remotamente al Itaca.

Con el visto bueno del sistema, son sacrificados en los mataderos, donde se inicia el proceso de curación que dará los últimos matices a su característico sabor.

"No hay ningún jamón igual a otro. Cada ganadero le da su toque personal en base a si lo alimentó con pienso o con bellota, lo que le da un gusto especial. También depende de si se crió en un cebadero o en la dehesa, una pauta que marca cuánta grasa tendrá el producto", explica González.

José Andrés es el gerente de Beher, una fábrica de jamones basada en el municipio de Guijuelo, provincia de Salamanca, comunidad autónoma Castilla y León (oeste), quien mostró a Xinhua los entresijos del centro de curación de su empresa.

Su fábrica es uno de los 14.400 centros de producción de jamón ibérico, 80 mataderos y unas 500 industrias transformadoras que existen en España, lo que supone un negocio que factura unos 1.000 millones de euros (unos 1.162 millones de dólares).

En la oscuridad del lugar, lograda a propósito para fomentar la correcta curación de los jamones, explica que en su caso actúan como dinamizador de la economía de la región, ya que dan trabajo a 65 personas y facturan unos 30 millones de euros (unos 34,8 millones de dólares).

"Es algo cultural. Somos conscientes de que lo que tenemos en las manos es oro, un alimento especial. No sólo por su sabor, si no por lo que significa para España y los españoles. Es una delicia", dice Andrés, en referencia al crecimiento que poco a poco experimenta el jamón en China.

La industria, insiste, saldrá beneficiada de esta apuesta de la Asici por proteger, especialmente en el extranjero, uno de los productos más genuinos del país.

"Normal que tenga éxito fuera. Todo el mundo valora lo bueno y, en este caso, lo mejor es nuestro secreto mejor guardado", concluye Andrés mientras corta un delicioso jamón ibérico que será consumido con un vino de Rioja. Fin